No, los Búlgaros no son Kéfir (Te explico)

Seguro has visto en el súper esas botellas que gritan “¡KÉFIR!” en la etiqueta y has pensado: “¡Genial, probióticos para llevar!”. Pero luego te preguntas dónde están esas masitas gelatinosas de las que todo el mundo habla. Lamento ser yo quien te rompa la burbuja (la de gas carbónico, claro está), pero lo que compras en esa botella y los “búlgaros” no son la misma cosa. Y entender esta diferencia es clave para no tirar tu dinero y, sobre todo, para entrar de verdad al maravilloso y burbujeante mundo de la fermentación casera.

Aunque es común que la gente use “kéfir” y “búlgaros” como si fueran intercambiables, la realidad es que uno es el creador y el otro es la creación. Ponerlos en el mismo saco es un error de novato que hoy mismo vas a dejar de cometer.

A ver, vamos por partes: ¿Qué son los búlgaros?

Los búlgaros, conocidos también como nódulos o granos de kéfir, son el motor de todo este asunto. Olvídate de que son animalitos o plantas. Son, técnicamente, un SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast), o en español, una Colonia Simbiótica de Bacterias y Levaduras. Básicamente, una comunidad hippie de microorganismos que viven juntos en una matriz de polisacáridos (un azúcar complejo llamado kefiran) que ellos mismos construyen. Su única misión en esta vida es devorar azúcar para transformarla en un festín de probióticos.

Existen dos primos muy distintos en esta familia:

• Búlgaros de leche: Piensa en ellos como pequeños cerebros gelatinosos, blancos, opacos y de textura algo gomosa. Se alimentan exclusivamente de lactosa, el azúcar natural de la leche.
• Búlgaros de agua (o tibicos): Estos parecen más bien cristales de azúcar moreno, translúcidos y con una estructura más frágil. Ellos pasan de la leche y prefieren el azúcar de caña (piloncillo, mascabado, etc.) disuelta en agua.

Dato curioso para que te luzcas en las reuniones: La leyenda cuenta que los búlgaros de leche fueron un regalo de Alá a los pastores de las montañas del Cáucaso. Se les conocía como “los granos del Profeta” y el secreto de su cultivo se guardaba con más celo que la receta de la abuela. ¡Y con razón!

Entonces, ¿qué es el kéfir?

Simple y llanamente: el kéfir es la bebida que resulta de la fermentación. Es el líquido agridulce y ligeramente carbonatado que obtienes después de que los búlgaros se han dado un festín. Es el producto final, listo para beber y lleno hasta el tope de vitaminas, minerales y, por supuesto, una diversidad de microorganismos que le hacen una fiesta a tu intestino.

Imagina que los búlgaros son la banda de rock (con sus bateristas, guitarristas y demás músicos/microbios). El kéfir es el conciertazo que producen. No le llamas “banda” a la canción que escuchas, ¿verdad? Pues eso.

El Kéfir del Súper vs. Tu Kéfir: ¿Por qué debería importarte?

Aquí viene el meollo del asunto y la razón de ser de todo este artículo. El kéfir que compras embotellado, en el 99% de los casos, se produce a escala industrial utilizando cultivos iniciadores en polvo (starters). Contienen una selección limitada y controlada de bacterias y levaduras, a menudo no más de 10 o 15 cepas. No está mal, pero es jugar en las ligas menores.

El kéfir hecho en casa con búlgaros es un ecosistema vivo, salvaje y complejo. Puede albergar más de 50 cepas diferentes de probióticos y levaduras benéficas. Es una verdadera bomba de biodiversidad para tu microbiota. Además, tus búlgaros, si los cuidas, se regeneran y multiplican. Son una fuente infinita y prácticamente gratuita de probióticos. La botella del súper, en cambio, solo se acaba.

3 Errores de Novato que Evitarás con tus Búlgaros

Antes de que te lances, un aviso de amigo. Evita estos fallos clásicos:

• Ahogarlos en agua clorada: Si vas a hacer kéfir de agua (con tibicos), nunca uses agua directa del grifo. El cloro es un desinfectante y aniquilará a tu preciada colonia. Usa agua filtrada o embotellada.
• Dejarlos fermentar hasta el olvido: Si dejas los búlgaros demasiado tiempo, el kéfir se volverá extremadamente ácido, casi como vinagre. Empieza probando a las 24 horas y ajusta el tiempo a tu gusto.
• El mito del metal: Se dice que no debes usar cucharas o coladores de metal. Es un mito a medias. El acero inoxidable moderno es perfectamente seguro y no reactivo. El problema son los metales reactivos como el aluminio y el hierro. Así que tranquilo con esa cuchara de acero inoxidable. Si quieres saber más sobre este punto en particular, aquí puedes leerlo.

¿Listo para empezar tu propio cultivo?

1. Consigue los búlgaros: No los compres si puedes evitarlo. Únete a la “mafia del kéfir”. Pregunta en grupos de Facebook, a amigos, a la tía de un amigo. Siempre hay alguien con excedentes dispuesto a regalar.
2. Aliméntalos: Frasco de vidrio. Si son de leche, cúbrelos con leche fresca. Si son de agua, con agua sin cloro y azúcar.
3. Paciencia: Tapa el frasco con una tela para que respire, déjalo a temperatura ambiente 24-48 horas y espera la magia. También puedes cerrar el frasco con su tapa, pero de eso hablaré en otra ocasión.
4. Cuela y repite: Cuela el líquido (¡ese es tu kéfir!), guárdalo en la nevera y vuelve a alimentar a tus búlgaros. Y así, hasta el infinito.

Ahora sí, estás armado con el conocimiento para diferenciar y apreciar el verdadero kéfir. Ya no hay marcha atrás.

Y ahora te toca a ti. ¿Cómo les llamas en tu ciudad? ¿Búlgaros, nódulos, pajaritos, animalitos de yogur? ¡Cuéntamelo todo en los comentarios!